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カビの分類上もっとも重要な特徴は、菌糸に隔壁のない鞭毛菌類、接合菌類と隔壁のある子のう菌類、不完全菌類などを含む髙等菌類に大別される。菌糸は栄養の摂取と発育に関与しており、その細胞膜は若い頃はほとんど 透明の薄い膜であるが、老化するにつれて次第に肥厚し、色調も淡黄色になってくる。

カビはコロニー（集落）を作り、その種類によっては様々な色がある。そしてこの色はカビの胞子の色であって菌糸の色ではない。カビの繁殖は、切断された菌糸または胞子によって行われ、胞子には無性胞子と有性胞子がある。

カビの生育条件のひとつは、呼吸するための酸素がなくては生育できない好気性の微生物であり、大部分のカビは中温性で、生育の最適温度は20～28℃の範囲、湿度が７０％以上であり、リゾーブス、アスペルギルス、ペニシリュウムなどがその代表的なものである。

しかし、冷蔵中にも生育し、クラドスポリウムやフォーマなどは、氷点付近または、5℃～１０℃の低温でも生育できる好冷性のカビもある。又、生育の温度が４０℃付近にあり、５５℃～６０℃まで生育のできる好温性のものもある。pH2.0～8.0の幅広いpH域に生息できるが、pH4.0～6.0の範囲の微酸性が最適である。

カビは細菌よりも低水分の15～50％程度がその生育の範囲である。好乾性と好稠性（こうちゅうせい＝びっしりと茂る、混み合う事を好む性質）好塩性などは互いに密接な関係があり、食塩や糖濃度の高い食品に発生するカビは乾物類に発生するカビと共通の種類が多い。

カビは乾熱殺菌に対してはかなりの抵抗性があり、胞子が乾熱120℃、30分でも生存することがある。湿熱の場合、カビの菌核は90～100℃でも短時間は生き残り、缶詰に起こる腐敗の原因にもなることもあり、とくにペニシリウムのある種の菌核には非常に耐熱性の強いものがある。


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